Cuando la alerta sanitaria llega a la cocina del mercado

# Cuando la alerta sanitaria llega a la cocina del mercado **El hantavirus obliga a Sinaloa a mirar lo que ya sabía: sus mercados y cocinas comunitarias operan sin protocolos claros de inocuidad.** --- El 32% de letalidad registrada en casos recientes de hantavirus en México no es solo un dato epidemiológico. Es una señal que apunta directo a los espacios donde el noroeste produce, vende y cocina su comida todos los días. Los mercados municipales de Sinaloa no son solo puntos de venta. Son cocinas colectivas, bodegas improvisadas, espacios donde el maíz, la carne seca, el chile y el camarón fresco conviven con condiciones que ningún protocolo federal ha logrado regular de manera consistente. Cuando la Comisión Estatal para la Protección contra Riesgos Sanitarios de Sinaloa (Coepriss) intervino al menos 11 mercados municipales del estado —incluidos los de Mazatlán— con labores de saneamiento en 2025, quedó expuesto algo que productores y cocineras de mercado ya sabían: la limpieza profunda no es rutina. Es respuesta a emergencia. ## El problema que la alerta hizo visible El hantavirus se transmite principalmente por contacto con roedores o sus secreciones. En un mercado de alimentos, eso no es una posibilidad remota. Es una condición estructural. Las bodegas de granos, los espacios de almacenamiento de productos secos, los rincones sin ventilación donde se guardan costales de frijol o maíz son exactamente los entornos donde el virus circula. Y son también los entornos donde trabajan, a diario, las cocineras de mercado, los puesteros de abarrotes y los productores que llegan desde la sierra o el valle a vender directo. El problema no es nuevo. Los mercados municipales de Sinaloa —como los del resto del noroeste— operan bajo una superposición de jurisdicciones: municipio, estado, Cofepris a nivel federal. Nadie tiene el mapa completo. Las inspecciones sanitarias existen en papel. Su frecuencia real y su profundidad dependen del presupuesto disponible, de la voluntad política del momento y, con demasiada frecuencia, de si hay una alerta activa que justifique el gasto. Las cocineras de mercado —muchas de ellas mujeres que llevan décadas sosteniendo la gastronomía cotidiana de Culiacán, Mazatlán, Los Mochis o Guasave— no tienen acceso sistemático a capacitación en inocuidad alimentaria. [VERIFICAR: porcentaje de locatarias de mercados en Sinaloa con certificación en manejo higiénico de alimentos]. Lo que saben lo aprendieron en la práctica, de sus madres, de la experiencia acumulada. Eso vale mucho. Pero no reemplaza un protocolo de control de plagas actualizado ni un sistema de almacenamiento que reduzca el riesgo de contacto con roedores. ## Lo que se está construyendo desde adentro La respuesta más rápida no vino de arriba. Vino de quienes tienen el mandil puesto. Cuando la Coepriss anunció las jornadas de saneamiento en mercados sinaloenses, varios locatarios y cocineras ya habían actuado por su cuenta: sellaron huecos, reorganizaron el almacenamiento de granos, pidieron a sus proveedores que los sacos llegaran en condiciones distintas. No porque alguien les dijera cómo. Sino porque entienden su espacio mejor que cualquier inspector que llega dos veces al año. Algunos chefs de Culiacán y Mazatlán que trabajan con productores locales —y que dependen directamente de los mercados como fuente de ingredientes— empezaron a hacer preguntas que antes no hacían en voz alta: ¿de dónde viene este producto?, ¿cómo se almacenó?, ¿quién revisó las condiciones del transporte? [VERIFICAR: iniciativas específicas de chefs sinaloenses en respuesta a la alerta de hantavirus 2025]. Esa conversación es nueva. O al menos, es más abierta que antes. En paralelo, el Senasica —el organismo federal de sanidad e inocuidad agroalimentaria— publica reportes de situación zoosanitaria con periodicidad mensual. Pero la distancia entre esos documentos técnicos y la cocinera que abre su puesto a las seis de la mañana en el Mercado Garmendia de Culiacán es enorme. La información existe. El puente, no. ## Lo que ninguna jornada de limpieza resuelve Las jornadas de saneamiento son necesarias. No son suficientes. El problema estructural de los mercados sinaloenses —y de los tianguis y cocinas comunitarias del noroeste en general— no se resuelve con una fumigación de emergencia. Se resuelve con infraestructura: sistemas de drenaje que funcionen, espacios de almacenamiento con condiciones mínimas de temperatura y hermeticidad, acceso a agua potable en todos los puestos, no solo en algunos. Se resuelve también con formación continua. No talleres esporádicos que llegan cuando hay alerta. Programas permanentes, accesibles, diseñados para las condiciones reales de quien trabaja en un mercado municipal: horarios partidos, recursos limitados, poco tiempo para capacitarse entre turno y turno. Y se resuelve con reconocimiento. Las cocineras de mercado, los productores de la sierra que bajan a vender, los puesteros que llevan tres generaciones sosteniendo la cadena alimentaria del noroeste no son el problema. Son parte de la solución. Pero para que eso sea real y no solo retórica, necesitan recursos, no solo inspecciones. La alerta por hantavirus en Sinaloa abrió una conversación que la gastronomía regional necesitaba. La pregunta es si esa conversación va a durar más que la alerta. --- ## Metadata SEO **Keyword principal:** inocuidad alimentaria mercados Sinaloa **Keywords secundarias:** hantavirus Sinaloa 2025, cocinas comunitarias noroeste, cocineras de mercado Sinaloa **Meta descripción:** La alerta por hantavirus en Sinaloa expone un problema viejo: los mercados y cocinas comunitarias del noroeste operan sin protocolos claros de inocuidad. (158 caracteres) **URL sugerida:** noro.mx/gastronomia/inocuidad-mercados-sinaloa-hantavirus **Categoría:** Gastronomía **Etiquetas:** inocuidad alimentaria, mercados municipales, Sinaloa, hantavirus, cocineras de mercado, gastronomía regional, noroeste --- ## Fuentes consultadas - **Coepriss (Comisión Estatal para la Protección contra Riesgos Sanitarios de Sinaloa)**, organismo estatal de salud. Referenciado en cobertura de jornadas de saneamiento en mercados municipales de Sinaloa, 2025. URL: https://punto.mx/2025/07/01/los-mercados-municipales-en-sinaloa-tuvieron-su-limpieza/ - **Servicios de Salud de Sinaloa**, Boletín de Vigilancia Epidemiológica Semana 4, 2025. URL: https://saludsinaloa.gob.mx/wp-content/uploads/2017/boletines/boletines-SUIVE/2025/BOLETIN%20CONVENCIONAL%20SEMANA%20EPIDEMIOLOGICA%20SEM%2004%202025.pdf - **Senasica (Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria)**, Informes de situación zoosanitaria nacional 2025. URL: https://www.gob.mx/senasica/documentos/informes-de-la-situacion-zoosanitaria-nacional-2025 - **Radio Fórmula / Facebook**, datos de letalidad hantavirus México 2024-2025. URL: https://www.facebook.com/RadioFormulaMX/posts/-aumentan-casos-por-brote-de-hantavirus-hay-riesgo-para-m%C3%A9xico-y-el-mundo/1084768987445392/